Clasicismo y vanguardia
Entrevista con Francis Mallmann

El encuentro es en Patagonia Sur, el restaurant que Francis Mallmann tiene hace más de doce años en La Boca, un lunes por la mañana. En la calle hace mucho calor y los chicos del barrio juegan en las veredas con mangueras y baldes de agua. Adentro de la típica casona boquense, en la que Mallmann también vive durante sus estadías en Buenos Aires, el sol da una tregua, apaciguado por los postigones entrecerrados.

En una de sus mesas, conversamos sobre esta ciudad, su cocina y su cultura, sobre la importancia del servicio de mesa y del valor escenográfico de los espacios, sobre sus viajes por el mundo y su interés por la historia y la antropología como herramientas para reconstruir las tradiciones gastronómicas locales. Pero antes, comenzamos hablando de su infancia en la Patagonia, el lugar en el mundo al que siempre parece estar volviendo y que le da nombre a uno de sus proyectos más longevos.

La Patagonia siempre está presente en tu cocina y en tus libros. ¿Cómo fue haber crecido allí?

Fue una infancia muy linda, muy acertada. Nosotros vivíamos en Estados Unidos de más chicos y después fuimos a parar a Bariloche. Bariloche era un pueblo muy distinto a lo que es hoy, era muy chiquito. Por ejemplo, el colegio al que íbamos no tenía más que unos treinta alumnos en total. Además, vivíamos en un lugar muy alejado del pueblo, en Llao Llao, y entonces nos pasábamos la mayor parte del día afuera. Creo que eso nos marcó mucho, tanto a mí como a mis hermanos: al final en la vida somos lo que fuimos cuando éramos niños. Así que bueno, sí, Bariloche y toda la Patagonia me marcaron profundamente. Viví allí desde los siete hasta los dieciséis años, cuando me fui a California. Y después cuando volví de California a los dieciocho me fui de nuevo a Bariloche, donde abrí mi primer restaurant.

¿Y esa estadía en California fue por iniciativa tuya o viajó toda tu familia?

Me fui solo. Me gustaba mucho la música de ese momento y allí era donde había empezado todo ese movimiento. Me fui a San Francisco y después me quedé como dos años en distintos lugares de California. Fue en el 72 o el 73. En esa época estaban Crosby, Stills y Nash, Neil Young, también Dylan, a quien a veces íbamos a ver a algunos bares en los que tocaba por ahí, Joni Mitchell, América… ese tipo de músicos. A mí la música me marcó mucho. Desde los trece años era lo único que me interesaba.

¿Todavía no habías descubierto la cocina?

No, todavía la cocina no. Cocinaba un poco, sí, porque vivía solo desde chico y sabía cocinar algunas cosas y qué se yo, pero no lo hacía profesionalmente. Tampoco trabajé en ningún restaurant en esa época en California; hice otro tipo de trabajos pero no en restaurants.

¿Y cómo fue entonces que volviste y abriste un restaurant?

Bueno, yo tenía una amiga, que era un poco mayor que yo y que cocinaba muy bien; había estudiado en Francia. Siempre me hablaba de la cocina y me cocinaba cosas, y a mí eso me gustaba mucho. Cuando volví de California me reencontré con ella –era la novia de un amigo mío– y me propuso abrir un restaurant en Bariloche. Fue todo muy rápido porque el padre, que nos ayudó, encontró una casa y tres meses después teníamos el restaurant abierto. Era muy simple, teníamos una cocina familiar y así fue como empecé. Y después de dos años de eso me di cuenta de que me gustaba mucho cocinar y empecé a hacer viajes a Francia. Tenía tiempo para viajar porque el restaurant abría solamente en verano y en invierno. Y eso me empezó a gustar cada vez más hasta que creo que a los 20 o a los 21 me mudé a París.

¿Ya tenías una atracción por la cultura francesa, una motivación similar a la que jugó la música en California, o era simplemente la cocina?

No, era solamente la cocina. Yo leía los libros de cocina francesa, mi amiga se había formado en Francia y me hablaba siempre de París y bueno, así se dieron las cosas. Luego sí tuve una gran atracción por la cultura francesa. Fue una época muy linda en París porque fue un momento en el que se produjo un cambio grande en la cocina francesa. Se salió del clasicismo y se empezó con una cocina un poco más moderna. Entonces tuve la suerte de trabajar en esos dos mundos. Con cocineros clásicos, que odiaban a los modernos, y también con muchos modernos. Realmente fue una época muy linda.

¿Te resultó fácil insertarte en esa cultura diferente?

La verdad es que sí. Obviamente había que trabajar mucho. En la mayoría de los casos yo estaba haciendo pasantías y no tenía un sueldo, por lo que era difícil sobrevivir en París. Pero bueno, fueron unos años muy lindos. En el primer viaje que hice yo pensaba que iba a poder estar unos meses en algún lugar, y me sacaron corriendo de todos lados. Pero ya empezó a influenciarme esa cocina: caminaba por la ciudad, miraba los menúes, iba a comer a lugares baratos…

Pero también aprendiste con los mejores cocineros del momento.

Sí, totalmente. Trabajé con algunos de los más grandes cocineros que había en el momento. Entre otros, trabajé en Taillevent con Claude Deligne, trabajé en el Grand Véfour con Raymond Oliver, con Alain Chapel en Mionnay, con Roger Vergé en Moulin de Mougins, con los Troisgros en Roanne y con Raymond Thuillier en Les Baux-de-Provence.

¿Y quiénes te gustaban más, los de la nouvelle cuisine o los clásicos?

Yo diría que fue una mezcla… Aunque quizás los clásicos me llamaban más la atención. Fue una época rara, porque yo volví obnubilado por todos esos cocineros y todo lo que había aprendido y quería replicar eso acá, lo cual era bastante difícil ya que faltaban ingredientes y otras cosas básicas. Por lo tanto me llevó unos años decantar todo eso y lograr empezar a hacer una cocina con un poco de calidad. Al principio, a pesar de que había aprendido mucho, no sé si estaba cocinando tan bien: estaba tratando de copiar todo, y eso es imposible.

Cocina argentina

Cuando volviste a Buenos Aires, ¿había cocineros que también respetabas, con quienes compartías una forma de ver la cocina?

Acá estaba el Gato Dumas. El Gato empezó en el 69 con La Chimère, que fue un gran restaurant.  Después abrió Clark’s Sarmiento… No, primero abrió Clark’s en Recoleta y un restaurant que se llamaba Drugstore, muy divertido, muy moderno, tenía un night club abajo que se llamaba Le Club, ese lugar fue realmente muy revolucionario. Uno entraba caminando por una suerte de pasarela y había mesas altas que miraban hacia allí y una cocina a la vista. Eso debe haber sido en el año 74, más o menos. El Gato fue un gran precursor, había estado trabajando en Londres un tiempo, con Robert Carrier, y volvió con todas esas ideas diez años antes que yo. También estaba el Hotel Plaza, que tenía un restaurant muy bueno: el cocinero se llamaba Pedro Muñoz, era un gran cocinero. Estaba Au Bec Fin en San Isidro. También el restaurant de Luján de las monjas francesas, que cocinaban muy bien, L’Eau Vive. Estaba El Gato que Pesca. Estaba Tomo 1, en la calle Monroe, con Ada Cóncaro, que después se mudo a Las Heras. Y Ramiro Rodríguez Pardo, que estaba con el Gato.

Yo había conocido al Gato antes de irme a Francia. Nos veíamos, charlábamos… el Gato era muy exuberante. Y cuando volví de Francia para trabajar en Hippopotamus, que fue un restorán lujoso en Recoleta, empecé a compartir más tiempo con él. Fue un personaje muy genial.

En Hippopotamus estuve tres o cuatro años. Después abrí mi propio restaurant en la calle Honduras, en la placita de Serrano. Fue en el año 83 creo. Lo tuve durante un tiempo y luego estuve en Las Leñas trabajando full time con ellos. También estaba en La Posada del Mar en José Ignacio que había empezado a fines de los 70. Ahí estuve hasta el 2006, entre la Posada y Los Negros. Y después en 2002 también abrí Garzón. La verdad es que hice muchas cosas al mismo tiempo.

¿Sentís que alguno de esos múltiples proyectos fue el que catalizó o consolidó tu cocina, o fue un proceso que se fue dando gradualmente?

A los 40 años yo tuve un cambio muy importante. Fue cuando gané el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, otorgado por la Academia Internacional de la Gastronomía, que me hizo pensar mucho en lo que estaba haciendo. Para ese Premio hicimos un menú de once o doce platos que, si bien incluía algunos productos europeos, estaba completamente basado en la papa. Ahí fue cuando empecé a hacer una cocina más Argentina. Y cuatro o cinco años después empecé de a poquito con los fuegos y los hornos de barro.

¿Te parece que hay algo así como una “cocina argentina” con identidad propia, más allá de las múltiples y variadas influencias extranjeras?

Sí, yo creo que sí. Y creo que tenemos que hacer más para darle fuerza. No se trata de ponerle fronteras a la cocina, pero en toda América sucede lo mismo: está la influencia europea y la influencia indígena de los pueblos nativos. Y creo que esa mezcla que se formó es nuestra cocina: nuestra milanesa no es la milanesa italiana, aunque tenga sus rasgos; nuestros ñoquis son distintos, son ñoquis argentinos. Los inmigrantes que vinieron a la Argentina, que eran todos muy pobres, trataron de recrear lo que comían en sus casas, pero tuvieron que hacerlo con las cosas que encontraron acá. Esto fue afincándose a través de los años en la memoria de la cocina argentina, sumado a todas las técnicas de las cocinas nativas.

Esas técnicas nativas, no siempre son visibles, ¿no? Hay que ir a buscarlas.

Hay que ir a buscarlas, sí. La antropología se ha dedicado mucho a estudiar el hábitat de los nativos, pero no hay muchos estudios acerca de lo que realmente comían y cómo lo cocinaban. Creo que es algo que habría que estudiar, porque es muy interesante.

¿Cómo influyen esos estudios en tu cocina?

Han ido influyendo porque yo he recogido muchos aspectos de las técnicas nativas. Por ejemplo, el infiernillo y el rescoldo, que son típicos de los gauchos. O la técnica de los indígenas del sur que usaban troncos con piedras calientes para cocinar. Son todas cosas muy lindas. Yo he ido hablando con algunos antropólogos, he estudiado mucho… Los chilenos tienen más estudios que nosotros sobre toda la cosa nativa del sur, y es muy interesante. Creo que hay mucho por hacer todavía: hay mucho que buscar, que investigar.

Yo enseñé mucho tiempo cocina de una manera técnica. Tuve escuelas y di clases muchos años, luego me aburrí. Me gustaría volver a enseñar pero la parte más intelectual de la cocina y no sobre la técnica. No quiero enseñar a picar cebolla. Hoy me interesa una cosa más histórica, de las raíces y de cómo las distintas cosas, los idiomas por ejemplo, han influido en la cocina.

La belleza de la vida

¿En qué proyectos estás trabajando ahora?

En televisión estamos estudiando tres proyectos distintos para el año que viene. Uno es un programa de cocina en la nieve, en unos cerros de la Patagonia que no tienen nombre, que es muy lindo, me gusta mucho. Después estamos estudiando otro que es hacer la ruta que hizo el Perito Moreno con Roosevelt, el ex presidente de Estados Unidos, en 1913: fueron a caballo desde Bariloche, desde el puerto de Blest, hasta Neuquén. Y después el canal quiere hacer otro que es la ruta de los trenes de los zares rusos. Es algo que me interesa, sobre todo, por la poesía rusa, que me gusta mucho.

¿Y qué poetas rusos te interesan? ¿Los clásicos? ¿Los vanguardistas? ¿Los contemporáneos?

Todos. La poesía rusa tiene esa voz del drama. No importa si es algo de 1800 o de 1996, tiene esa misma voz. Hoy en día afortunadamente hay mucho publicado en inglés. Sobre todo hay de Yevtushenko, que es un poeta que todavía vive y que hizo varias antologías. Lo que más me gusta es el drama de la poesía rusa. ¡Es un pueblo tan sufrido! Primero por todas las invasiones de los bárbaros y después por todas las hambrunas que tuvieron. Y lo único que guardaban era la palabra.

Ayer vimos uno de tus programas en el que leías un poema de la uruguaya Idea Vilariño…

Sí, “Ya no”, se llama. lo que pasa es que para mí la belleza de la vida está basada en el drama, no en la felicidad. La felicidad es una cosa que nos encanta, pero la verdadera belleza del hombre es el drama, que ha sido la inspiración de todas las artes. Las cosas más bellas han salido del sufrimiento. Ese poema se lo escribe ella a su amante luego de que dejaran de verse.

¿Y cómo se vinculan esas ideas con tu cocina?

La cocina es un oficio que está muy influenciado por las artes, aunque no creo que sea un arte: es un oficio. El arte es una cosa más intelectual, y la cocina no es una cosa intelectual. Yo leo un montón porque me gusta mucho y porque creo que las palabras son lo más lindo que tiene el hombre. Son algo que no ocupa ningún lugar y que con los años van mejorando dentro de uno. Y la poesía me gusta particularmente.

Además de escritores, siempre hablás acerca de cine o recomendás una película…

Yo siempre digo que el cine fue como la universidad o el colegio al que no fui. Porque del cine he aprendido todo. Y me encanta, es uno de mis pasatiempos favoritos. Me gusta mucho el cine clásico, desde Wenders hasta Pasolini, pasando por los alemanes. El cine ruso también tiene cosas lindas. Y hoy en día esta eso de que podes parar una película y volver atrás cuantas veces quieras: es maravilloso. También he aprendido mucho de escenografía y de luz en el cine. Ha sido mi gran escuela.

Efectivamente en tus programas la “escenografía” natural siempre tiene una gran importancia, ¿no?

Sí. Cuando grabamos somos más o menos treinta personas. Obviamente, no todos son escenógrafos, pero sí siempre tenemos un par de carpinteros y varias personas que trabajan conmigo en escenografía para hacer las puestas en escena en los lugares, que cada vez son un poquito más complejas. Ahora ya estamos construyendo casas para las series. Para uno de los programas de los que te hablaba vamos a edificar una. Vamos a mostrar la construcción de la casa en el invierno, entonces vamos a llegar en otoño a llevar todas las cosas que necesitamos para construirla y después vamos a volver en invierno para desenterrarlas de la nieve. Es un lugar muy alto. Lo vamos a grabar en agosto del año que viene.

¿Y en esos casos vas con todos los platos resueltos o te vas dejando llevar por el paisaje y por los productos que vas encontrando?

Hay un plan de trabajo, pero las recetas nunca las decido con anterioridad. Cuando hago los libros tampoco. Lo que hacemos es comprar muchas cosas y luego nos mandamos a los lugares donde hacemos las fotografías o donde vamos a cocinar o donde vamos a hacer televisión y ahí cada mañana se decide la receta del día, de acuerdo a lo que hay. No me gusta estar atado a una receta de Buenos Aires.

La maduración del cocinero

¿Tenés una mirada positiva de la cocina actual? ¿Ves que hay diversidad, que hay buenos cocineros?

Sí, creo que está mejorando mucho. Lo importante es que cada cocinero encuentre su lenguaje y sea de alguna forma muy purista en su camino personal. Porque eso es lo particular que trae una voz en la cocina. Obviamente, existen todas las tentaciones comerciales: en los noventa se puso de moda el carpaccio y el risotto, y se hacían carpaccios y risottos de cualquier cosa. O ahora está de moda la cocina peruana y todos hacen tiraditos y ceviches y qué se yo. Yo también lo hice cuando era joven: copié, y qué se yo, es lo que hace todo el mundo, es lo normal. Pero creo que tiene que haber mucho respeto por ciertas cosas en la cocina. No es que se puso de moda tal cosa y la agrego a una carta porque sí. Tenés que tener una línea porque es lo que finalmente produce una voz propia.

¿Ves entonces una maduración larga en el cocinero? ¿Son procesos de toda una vida?

Sí, son procesos muy, muy largos en la cocina. Aprender a cocinar y estar realmente formado te lleva veinte años. A partir de ahí podés empezar a ver qué haces con tu carrera y qué querés hacer realmente. No es que cocines mal cuando tenés 10 años de cocina, pero empezar a encontrar una voz propia lleva mucho más tiempo. Lo mismo sucede en el caso de los vinos: incluso aprender a tomar vino lleva más tiempo que aprender a cocinar, porque es algo extremadamente sutil.

El Malbec encontró en la Argentina un lugar en que el crece muy bien. ¿Pensás que hay otros productos locales, más allá de la carne, que tienen una proyección internacional similar?

¡La carne ojalá vuelva a ser! Se ha venido muy abajo porque estamos haciendo feed lots, pensando en cómo producir carne rápido. Si volvemos a las pasturas creo que podríamos tener buenas carnes otra vez. Pero ya es algo muy difícil de conseguir. Prácticamente ha desaparecido. Y no hay una continuidad en la calidad de la carne en la Argentina. Ni en la que comemos acá ni en la que se exporta.

Yo creo que la gran exportación que vamos a tener es la de los productos del Atlántico, que están siendo diezmados por los barcos extranjeros y por la exportación. Realmente no somos conscientes de la cantidad de pescado y la calidad que hay en esos miles de kilómetros de mar que tenemos. Así que sería lindo cuidar eso y hacerlo conocer. Porque realmente comemos muy mal pescado en Argentina. Nosotros estuvimos cocinando en Nueva York, en San Francisco y en Los Ángeles y los productos son increíbles. Hay que pagar un poco más para que el pescado llegue fresco. El tema nuestro es el transporte: lo congelan porque es más fácil. Ojalá algún día cambie eso. Pero tiene que haber un mercado, no se logra solo con 15 o 20 restaurants. La señora que va al mercado tiene que pedirlo y tiene que decir “yo esto no lo quiero, este pescado está viejo, está congelado.” Hasta que eso no pase…

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Una biblioteca ecléctica

Mallmann es un lector atento de todo tipo de literatura. Si en la charla con PUL puso el énfasis especialmente en su interés por la poesía y sus valores emocionales, las diferentes bibliotecas de la casona boquense –en cuyos ambientes se encuentran también una enorme cantidad de libros dispersos, apoyados en sillones, sillas y mesitas– dan testimonio de un interés mucho más amplio por todos los géneros literarios.

En ellas se encuentran, entre una multitud de otros libros, novelas de Leopoldo Marechal, varios volúmenes de cuentos de Jorge Luis Borges, Vladimir Nabokov y Edgard Allan Poe, poemas de Alejandra Pizarnik y John Keats, el Diccionario de uso del español de María Moliner, las obras completas de William Shakespeare, El viaje del Beagle y El origen de las especies de Charles Darwin y una gran cantidad de biografías y libros de cocina.

Mallmann comenta que acaba de terminar de leer Alice Waters and Chez Panisse, una biografía de la pionera de la cocina moderna norteamericana escrita por el periodista, poeta y ensayista norteamericano Thomas McNamee. Chez Panisse, fundado en 1971, es uno de los restaurants con más prestigio de los Estados Unidos y se caracteriza desde sus inicios por la utilización de ingredientes locales y frescos de la región de California, una práctica que no estaba expandida en la cocina estadounidense de la época y que propició, como relata el libro, una “excéntrica revolución gastronómica”.

De ese magma de autores, estilos e ideas también está hecha la cocina de Mallmann.

Publicado en Revista Pul en octubre de 2012.